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公益財団法人日本食肉流通センター
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部分肉の規格と流通

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1. 目 的

この規格は、最近における部分肉流通の実態に鑑み、公益社団法人日本食肉格付協会の「牛部分肉取引規格」及び「豚部分肉取引規格」(以下両規格を総称して「日格協部分肉規格」という。)をさらに小分割した小割整形部分肉規格(以下「コマーシャル規格」という。)を設定して全国的に統一普及を図ること等により、食肉製造コストの低減及び食肉流通の合理化に資することを目的として作成したものである。

2 コマーシャル規格

  • 名称及びコードNo.
    この規格に定める枝肉及び部分肉の名称は、表1に示す名称とし、各枝肉及び部分肉には、それぞれの規格を示すコードNo.を食品流通構造改善促進機構の食肉標準商品コード(部位コード)に準拠して付記する。
  • 分割及び整形
    この規格に定める部分肉の分割及び整形は、Ⅰ及びⅡに定める分割及び整形の方法により行う。
  •  
  • 脂肪基準
    この規格に定める部分肉の脂肪基準は、表2に示すとおりとする。
  • 肉質等級
    この規格の部分肉の肉質等級は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表3のとおり。)。
  • 重量区分
    この規格の部分肉の重量区分は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表4のとおり)。
部位コード名称
100 枝肉
  101 セット
102 セットC
200 枝肉半丸(サイド)
  201 半丸セット
202 半丸セットC
210 骨付とも
220 骨付とも(ばらなし)
300 骨付まえ
  301 まえセット
302 まえセットC
310 ネック
  311 ネックS
312 ネックA
320 かたロース(くらした)
  321 ネック付かたロース
322 かたロースS
323 かたロースA
324 かたロースB
325 かたロースC
330 かたばら
  331 かたばらA(三角ばら)
332 かたばらB(ブリスケット)
333 かたばらC
334 かたばらD
340 かた(うで、しゃくし)
  341 かたS
342 とうがらし(チャックテンダー)
350 まえずね(すね)
  351 まえずねS
400 骨付ともばら
  401 ともばらセット
402 ともばらセットC
410 ともばら
420 うちばら
430 そとばら
  431 ともばらC
432 ともばらD
440 かいのみ・ささみ
  441 かいのみ(フラップミート)
442 フランク(ささみ)
550 骨付ロイン
  501 骨付ロイン(ヒレなし)
502 ロインセット
503 ロインセットC
510 リブロース
  511 リブロースS
512 リブロース芯(リブアイロース)
513 リブロースかぶり(リブキャップ)
520 サーロイン
  521 サーロインS
522 サーロインA
523 サーロインB
530 ヒレ(ヘレ)
  531 ヒレA
532 ヒレB
600 骨付もも
  601 ももセット
602 ももセットC
610 うちもも
  611 うちももS
612 うちももかぶり
613 うちももA
614 うちももB
620 しんたま
  621 しんたまS
622 ともさんかく(トライチップ)
630 らんいち
  631 らんぷ
632 いちぼ(クーレット)
640 そともも(はばきなし)
  641 そともも(はばき付)
642 そとももS
643 はばき(ヒール)
644 しきんぼ(アイラウンド)
650 ともずね(はばき付)
  651 ともずね(はばきなし)
652 ともずねS
700  
  700 小肉(トリミングミート)
部位コード名称
100 枝肉
  101 セット
102 セットC
200 半丸枝肉
  201 半丸セット
202 半丸セットC
300 骨付かた
310 かた
  311 かたS
312 ネック
313 まえずね
314 ネックなしかた
315 すねなしかた
316 ネック・すねなしかた
320 うで
  321 うでS
322 かたばらスペアリブ
324 ネックなしうで
325 すねなしうで
326 ネック・すねなしうで
330 かたロース
400 骨付ばら
410 ばら
  411 ともばらスペアリブ
412 ばらA
500 骨付ロース
501 骨付ロース・ばら
520 ロース
530 ヒレ
600 骨付もも
610 もも
  611 すねなしもも
612 うちもも
613 しんたま
614 そともも(そともも・らんぷ)
615 ともずね

表2 脂肪基準
*下記表面脂肪の厚さは、最大脂肪厚を示すものである。

蓄種区分脂肪基準
1 表面脂肪の厚さが10mmのもの
2 表面脂肪の厚さが5mmのもの
3 表面脂肪がほとんどないもの
1 表面脂肪の厚さが8mmのもの
2 表面脂肪の厚さが3mmのもの
3 表面脂肪がほとんどないもの

表3-1 牛肉質等級

等級
項目
脂肪交雑肉の色沢 肉の締まり及びきめ脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなり良くきめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良くきめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又きめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

表3-2 豚肉質等級

等級
部位コード・名称\
肉質及び形状
「Ⅰ」
肉の締りがあり、きめ細かく、肉及び
脂肪の色沢、質がいずれも良いもの
「Ⅱ」
肉の締り及びきめ、肉及び脂肪の
色沢、質に難のあるもの
No.310 かた 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度なもの 厚く、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
No.320 うで 肉づきの良いもの 肉づきに難のあるもの
No.330 かたロース 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚く、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
No.410 ばら 厚さ、広さ、肉づき一様で赤肉と脂肪の割合の適度のもの 厚さ、広さ、肉づき及び赤肉と脂肪の割合の難のあるもの
No.520 ロース 厚くロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
No.530 ヒレ 太く、形状の良いもの 太さ、形状に難のあるもの
No.610 もも 厚く、充実し、肉づきの良いもの 厚さ、肉づきに難のあるもの

表4-1 牛重量区分

部位コード・名称\区分 「S」
~kg未満
「M」
kg以上~未満
「L」
~kg以上
No.320 かたロース 10.5 10.5~14.0 14.0
No.330 かたばら 14.0 14.0~18.0 18.0
No.340 かた 14.5 14.5~17.5 17.5
No.510 リブロース 5.0 5.0~ 7.5 7.5
No.520 サーロイン 8.0 8.0~10.5 10.5
No.530 ヒレ 3.5 3.5
No.610 うちもも 9.0 9.0~11.0 11.0
No.620 しんたま 7.5 7.5~ 9.0 9.0
No.630 らんいち 7.5 7.5~ 9.0 9.0
No.640 そともも 7.0 7.0~ 8.5 8.5

表4-2 豚重量区分

部位コード・名称\区分 「S」
~kg未満
「M」
kg以上~未満
「L」
~kg以上
No.310 かた 8.0 8.0~ 9.0 9.0
No.320 うで 6.0 6.0~ 6.5 6.5
No.330 かたロース 2.0 2.0~ 2.5 2.5
No.410 ばら 4.0 4.0~ 4.5 4.5
No.520 ロース 4.5 4.5~ 5.0 5.0
No.530 ヒレ 0.5 0.5
No.610 もも 7.5 7.5~ 8.5 8.5
No.201 半丸セット 24.5 24.5~27.5 27.5