日本食肉流通センターロゴ
公益財団法人日本食肉流通センター
神奈川県川崎市川崎区東扇島24番地 電話044-266-1172

部分肉の規格と流通

ごらんになりたい項目をクリックしてください。

コマーシャル規格の分割及び整形方法(牛肉編)

No.200枝肉半丸から部分肉を生産する前段階で

  • 1 No.300骨付まえとNo.210骨付ともに分割する。
  • 2 No.210骨付ともは、No.400骨付ともばらとNo.220骨付とも(ばらなし)に分割する。
  • 3 No.220骨付とも(ばらなし)は、No.500骨付ロインとNo.600骨付ももに分割する。
No.100 枝肉
No.101 セット
No.201半丸セットの左右セット
No.101 セットC
No.202半丸セットCの左右セット
No.200 半丸枝肉
No.201 半丸セット
№310ネック、№320かたロース、№330かたばら、№340かた、№350まえずね、№410ともばら(または№420うちばら、№430そとばら、№440かいのみ・ささみのセット。)、№510リブロース、№520サーロイン、№530ヒレ、№610うちもも、№620しんたま、№630らんいち、№640そとももはばきなし(または№641そとももはばき付)、№650ともずねはばき付(または№651ともずねはばきなし)のセット。
No.202 半丸セットC
№312ネックA(または№311ネックS)、№323かたロースA(若しくは№324かたロースB、№325かたロースCのセットまたは№322かたロースS。)、№331かたばらA、№332かたばらB(または№333かたばらC、№334かたばらDのセット。)、№341かたS、№342とうがらし、№351まえずねS、№421ともばらA、№422ともばらB、№432ともばらD(または№431ともばらC)、№441かいのみ、№442フランク、№511リブロースS(または№512リブロース芯、№513リブロースかぶりのセット。)、№521サーロインS(または№522サーロインA、№523サーロインBのセット。)、№530ヒレ(または№531ヒレA、№532ヒレBのセット。)、№611うちももS(または№613うちももA、№614うちももBのセット。)№612うちももかぶり、№621しんたまS、№622ともさんかく、№631らんぷ、№632いちぼ、№642そとももS、№643はばき、№644しきんぼ、№652ともずねS、№711小肉のセット。
No.210 骨付とも
No.220 骨付とも(ばらなし)
分割方法
後肢外側の大腿筋膜張筋(とも三角)の前縁に沿って、寛結節(腸骨の前端)まで切り進み、ほぼ中央から、背線とほぼ平行に切断して「No.400骨付ともばら」を分割する。 
No.300 骨付まえ
分割方法
No.200枝肉半丸(サイド)の第6~第7肋骨間において、第6肋骨に沿って切断する。
No.301 まえセット
№310ネック、№320かたロース、№330かたばら、№340かた、№350まえずねのセット。
No.302 まえセットC
№312ネックA(または№311ネックS)、№323かたロースA(若しくは№324かたロースB、№325かたロースCのセットまたは№322かたロースS。)、№331かたばらA、№332かたばらB(または№333かたばらC、№334かたばらDのセット。)、№341かたS、№342とうがらし、№351まえずねSのセット。
No.310 ネック
「No.310ネック」と「No.320かたロース(くらした)」の分割は、第6頚椎と第7頚椎の間で行う。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
No.311 ネックS
整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○項靭帯(けい引筋)及び表面の筋を取り除く。
○頚長筋(のど肉)は、分離し、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.312 ネックA
「No.312ネックA」の分割は、第3頚椎と第4頚椎の間で行う。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○項靭帯(けい引筋)及び表面の筋を取り除く。
○頚長筋(のど肉)は、分離し、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.320 かたロース(くらした)
「No.310ネック」と「No.320かたロース(くらした)」の分割は、「No.321ネック付かたロース」の第6頚椎と第7頚椎の間で行う。
No.321 ネック付かたロース
分割方法
「No.300骨付まえ」から、かた部分は分離し、かたロース・かたばら部分を除骨する。背線から30cm以下の幅に、背線とほぼ平行に切断して「No.321ネック付かたロース」と「No.330かたばら」を分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○肋骨間の脂肪を整える。
○肩甲軟骨を取り除く。 
No.322 かたロースS
整形方法及び整形上の留意点
○項靭帯(けん引筋)及び肋間筋を含む表面の筋を取り除く。
No.323 かたロースA
「No.323かたロースA」の分割は、「No.321ネック付かたロース」の第3頚椎と第4頚椎の間で行う。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○項靭帯(けん引筋)及び肋間筋を含む表面の筋を取り除く。
No.330 かたばら
「No.300骨付まえ」から、かた部分は分離し、かたロース・かたばら部分を除骨する。背線から30cm以下の幅に、背線とほぼ平行に切断して「No.321ネック付かたロース」と「No.330かたばら」を分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○肋骨間の脂肪を整える。
○肋軟骨を除去する。 
No.331 かたばらA(三角ばら)
「No.331かたばらA(三角ばら)」の分割は、「No.330かたばら」を胸腹鋸筋(三角ばらの筋肉)の境目を目安に第1肋骨先端に向けて斜めに広背筋(ブリスケットの筋肉)の上側を脂肪をつけないで、はぐように行う。
No.332 かたばらB(ブリスケット)
「No.332かたばらB(ブリスケット)」の分割は、「No.330かたばら」から「No.331かたばらA(三角ばら)」を分割した残りの部分から、さらに、小肉(かたばら先端及び肋軟骨部分)を分離(「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。)して行う。

整形方法及び整形上の留意点
○浅頚リンパ節を含む脂肪は、除去する。
○表面の筋をなだらかに整形する。
No.333 かたばらC
「No.333かたばらC」の分割は、「No.332かたばらB(ブリスケット)」を重量が等分になるようにほぼ中央で行う。
No.334 かたばらD
「No.334かたばらD」の分割は、「No.332かたばらB(ブリスケット)」を重量が等分になるようにほぼ中央で行う。
No.340 かた(うで、しゃくし)
前肢付着部において、胸部から引き離すようにして、肩甲骨(肩甲軟骨を含む)に付属する筋肉とともに胸部から切り離し、烏口腕筋と上腕筋の間ですね部分と分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○気泡を含む粘膜を取り除く。
○とうがらしの脂肪を整形する。
○皮筋(カッパ)はつけたままにする。
No.341 かたS
「No.341かたS」は、「No.340かた(うで・しゃくし)」から「No.342とうがらし(チャックテンダー)」を分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○靭帯及び皮筋(カッパ)を取り除き、皮膜下の脂肪を整形する。
No.342 とうがらし(チャックテンダー)
烏口腕筋と上腕筋の間でかた部分と分割する。にのうでは、「No.350まえずね」に付ける。

整形方法及び整形上の留意点
○とうがらしのかぶりを分離し、脂肪を整形する。
○とうがらしかぶりは、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.350 まえずね(すね)
烏口腕筋と上腕筋の間でかた部分と分割する。にのうでは、「No.350まえずね」に付ける。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分及び先端の筋を取り除き、脂肪を整形する。
No.351 まえずねS
烏口腕筋と上腕筋の間でかた部分と分割する。にのうでは、「No.350まえずね」に付ける。

整形方法及び整形上の留意点
○表面の筋及び汚染部を取り除き整形する。
○すね先端のすじは取り除く。
No.400 骨付ともばら
分割方法
後肢外側の大腿筋膜張筋(とも三角)の前縁に沿って、寛結節(腸骨の前端)まで切り進み、背線とほぼ平行に切断して分割する。
No.401 ともばらセットC
№420うちばら、№430そとばら、№440かいのみ・ささみのセット。
No.402 ともばらセット
№421ともばらA、№422ともばらB、№432ともばらD(または№431ともばらC)、№441かいのみ、№442フランクのセット。
No.410 ともばら
「No.440かいのみ・ささみ」の分割は、「No.410ともばら」の第13肋骨後端で、背線とほぼ直角に行う。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○肋骨間の脂肪を整える。
○付着脂肪を平らに整形する。
○腹直筋の腱膜と脂肪を取り除き、直線状に整える。
○フランケンの下に入り込んだ脂肪は、えぐり取るように整形する。
No.420 うちばら
「No.420うちばら」の分割は、肋骨と肋軟骨の境目(腹鋸筋と深胸筋の切れ目)から、かいのみ・ささみの筋肉の切れ目に向け背線とほぼ平行に行う。
No.421 ともばらA
「No.421ともばらA」の分割は、第9肋骨と第10肋骨の間で行う。第7~第9肋骨側がともばらA、第10~第13肋骨側がともばらB。
No.422 ともばらB
「No.422ともばらB」の分割は、第9肋骨と第10肋骨の間で行う。第7~第9肋骨側がともばらA、第10~第13肋骨側がともばらB。
No.430 そとばら
「No.430そとばら」の分割は、肋骨と肋軟骨の境目(腹鋸筋と深胸筋の切れ目)から、かいのみ・ささみの筋肉の切れ目に向け背線とほぼ平行に行う。
No.431 ともばらC
整形方法及び整形上の留意点
○表面の皮膜、インサイドスカートの表面及び皮筋(カッパ)の表面の筋を取り除き、脂肪を整形する。
No.432 ともばらD
整形方法及び整形上の留意点
○インサイドスカートを切り離し、表面の汚れ・血合い・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○インサイドスカートは、「No.711小肉(トリミングミート)」に別にパックする。
No.440 かいのみ・ささみ
「No.440かいのみ・ささみ」の分割は、「No.410ともばら」の第13肋骨後端で、背線とほぼ直角に行う。
No.441 かいのみ(フラップミート)
整形方法及び整形上の留意点
○皮筋(カッパ)を取り除き整形する。
○内側部分は薄皮が露出するまで整形する。
No.442 フランク(ささみ)
整形方法及び整形上の留意点
○皮筋(カッパ)を取り除き整形する。
○内側・外側部分を薄皮が露出するまで整形する。
No.500 骨付ロイン
分割方法
じん臓脂肪を除去したのち、恥骨の前下方において、ヒレを後端から最後腰椎の部分まで切り離し、次いで仙椎と最後腰椎との結合部において背線とほぼ直角に切断する。
No.501 骨付ロイン(ヒレなし)
分割方法
No.500骨付ロインからヒレをとりはずす。
No.502 ロインセット
№510リブロース、№520サーロイン、№530ヒレのセット。
No.503 ロインセットC
№511リブロースS(または№512リブロース芯、№513リブロースかぶりの セット。)、№521サーロインS(または№522サーロインA、№523サーロインBのセット。)、№530ヒレ(または№531ヒレA、№532ヒレBのセット。)のセット。
No.510 リブロース
第10~11胸椎に相当する部位で、背線にほぼ直角に切断して分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○肋骨間の脂肪を整える。
○肩甲骨先端の軟骨は、取り除く。
○リブロースの幅、27cm以下にする。
No.511 リブロースS
整形方法及び整形上の留意点
○項靭帯(けん引筋)及び肋間筋を含む表面の筋を取り除く。
○ばら足は、ロース芯(胸最長筋)より5cmの幅に整形する。
No.512 リブロース芯(リブアイロール)
僧帽筋と広背筋下の脂肪層で、サーロイン側に向かって「No.512リブロース芯(リブアイロール)」と「No.513リブロースかぶり(リブキャップ)」に分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○「No.513リブロースかぶり(リブキャップ)」を分割したあとの表面脂肪を整形する。
No.513 リブロースかぶり(リブキャップ)
僧帽筋と広背筋下の脂肪層で、サーロイン側に向かって「No.512リブロース芯(リブアイロール)」と「No.513リブロースかぶり(リブキャップ)」に分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○「No.513リブロースかぶり(リブキャップ)」を分割したあとの表面脂肪を整形する。
No.520 サーロイン
分割方法
第10~11胸椎に相当する部位で、背線にほぼ直角に切断して分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○肋骨間の脂肪を整える。
○腰椎横突起の残骨を取り除く。
○サーロインの幅は、27cm以下にする。
No.521 サーロインS
整形方法及び整形上の留意点
○項靭帯(けん引筋)及び肋間筋を含む表面の筋を取り除く。
○ばら足は、ロース芯(胸最長筋)より5cmの幅に整形する。
No.522 サーロインA
「No.522サーロインA」の分割は、「No.521サーロインS」を重量が等分になるよう第2腰椎を目安に背線とほぼ直角に行う。リブロース側がサーロインA、らんいち側がサーロインB。
No.523 サーロインB
「No.523サーロインB」の分割は、「No.521サーロインS」を重量が等分になるよう第2腰椎を目安に背線とほぼ直角に行う。 リブロース側がサーロインA、らんいち側がサーロインB。
No.530 ヒレ(ヘレ)
分割方法
「No.500骨付ロイン」から、ヒレ部分を骨に沿ってとりはずす。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○ヒレ先端部のささ肉(腹横筋:かいのみとも言う)を付けない。
○脂肪の整形は、先端部からなだらかになるように行う。
No.531 ヒレA
「No.531ヒレA」の分割は、「No.530ヒレ」を重量が等分になるようにヒレ先端から1/3のところを目安に行う。 ヒレ先端側(らんいち側)がヒレA、ヒレ後端部(リブロース側)がヒレB。
No.532 ヒレB
「No.532ヒレB」の分割は、「No.530ヒレ」を重量が等分になるようにヒレ先端から1/3のところを目安に行う。 ヒレ先端側(らんいち側)がヒレA、ヒレ後端部(リブロース側)がヒレB。
No.600 骨付もも
分割方法
後肢外側の大腿筋膜張筋(とも三角)の前縁に沿って、寛結節(腸骨の前端)まで切り進み、背線とほぼ平行に切断して分割する。
No.601 ももセット
№610うちもも、№620しんたま、№630らんいち、№640そとももはばきなし(または、№641そとももはばき付)、№650ともずねはばき付(または№651ともずねはばきなし)のセット。
No.602 ももセットC
№611うちももS(または№613うちももA、№614うちももBのセット。)№612うちももかぶり、№621しんたまS、№622ともさんかく、№631らんぷ、№632いちぼ、№642そとももS、№643はばき、№644しきんぼ、№652ともずねSのセット。
No.610 うちもも
分割方法
「No.600骨付もも」を除骨し、縫工筋、半膜様筋の下側に沿って「No.610うちもも」を分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○寛骨内面の小肉は、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.611 うちももS
「No.610うちもも」の大もも上部から半膜様筋、内転筋、大腿薄筋の内側に沿って「No.611うちももS」と「No.612うちももかぶり」に分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○うちももかぶりを分離したあとの筋を取り除き、脂肪を整形する。
No.612 うちももかぶり
「No.610うちもも」の大もも上部から半膜様筋、内転筋、大腿薄筋の内側に沿って「No.611うちももS」と「No.612うちももかぶり」に分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○浅そ径リンパ節及び表面の筋・血管・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
No.620 しんたま
「No.600骨付もも」を除骨し、「No.610うちもも」を分離した残りの部分を、大腿四頭筋と大腿二頭筋の筋膜に沿ってしんたま部分を分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・リンパ節・変色部分及び大筋を取り除き、脂肪を整形する。
○膝がい骨跡及びその周辺の靭帯を取り除く。
○腸骨下リンパ節を取り除く。
No.621 しんたまC
「No.620しんたま」から筋肉に沿って「No.621しんたまS」と「No.622ともさんかく(トライチップ)に分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○表面の大筋及び大腿骨跡の骨肌を取り除く。
No.622 ともさんかく(トライチップ)
「No.620しんたま」から筋肉に沿って「No.621しんたまS」と「No.622ともさんかく(トライチップ)に分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○表面の筋を取り除き、脂肪を整形する。
No.630 らんいち
分割方法
大転子跡と半腱様筋(しきんぼう)の前端を結ぶ線で切断して、らんいちを分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・リンパ節・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○寛骨内面の小肉は、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.631 らんぷ
「No.63 1らんぷ」と「No.632いちぼ(クーレット)」の分割は、らんじりから筋肉に沿ってらんぷ部分の脂肪をはがさないように行う。 寛骨内面の肉片を取り除いた後、骨盤脂肪(めがね脂)、仙椎と尾椎の外側に位置する脂肪を除去し、その他の脂肪を整形する。

整形方法及び整形上の留意点
○いちぼを分離したあとの筋を取り除き、脂肪を整形する。
○めがね部の小肉は、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.632 いちぼ(クーレット)
「No.63 1らんぷ」と「No.632いちぼ(クーレット)」の分割は、らんじりから筋肉に沿ってらんぷ部分の脂肪をはがさないように行う。 寛骨内面の肉片を取り除いた後、骨盤脂肪(めがね脂)、仙椎と尾椎の外側に位置する脂肪を除去し、その他の脂肪を整形する。

整形方法及び整形上の留意点
○表面の薄筋を取り除き、脂肪を整形する。
○仙椎と尾椎の位置にある小肉は、「No.711小肉(トリミングミート)」に別パックする。
No.640 そともも(はばきなし)
「No.640そともも(はばきなし)」の分割は、腓腹筋と半腱様筋・大腿二頭筋との筋膜に沿って行う。

整形方法及び整形上の留意点
○はばきを分離したあとの筋を取り除き、脂肪を整形する。
No.641 そともも(はばき付)
分割方法
大転子跡と半腱様筋(しきんぼう)の前端を結ぶ線で切断してらんいち部分を切り離した後、大腿二頭筋と腓腹筋との筋膜に沿ってともずね部分を分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・リンパ節・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
○中心部の脂肪は、リンパ節とともにえぐるように除去して整形する。
○腱すねは、赤肉のところまで取り除く。
No.642 そとももS
「No.642そとももS」分割は、大腿二頭筋と半腱様筋との筋膜に沿って行う。

整形方法及び整形上の留意点
○しきんぼを分離したあとの筋を取り除き、脂肪を整形する。
No.643 はばき(ヒール)
「No.643はばき(ヒール)」の分割は、腓腹筋と半腱様筋・大腿二頭筋との筋膜に沿って行う。

整形方法及び整形上の留意点
○そとももと分離したあとの筋を取り除き、脂肪を整形する。
○せんぼん筋は取り除かない。
No.644 しきんぼ(アイラウンド)
「No.640そともも(はばきなし)」の分割は、腓腹筋と半腱様筋・大腿二頭筋との筋膜に沿って行う。

整形方法及び整形上の留意点
○そとももを分離したあとの筋を取り除き、表面脂肪を整形する。そとももSを分離したあとの表面脂肪を整形する。
No.650 ともずね(はばき付)
そともも部分から分割の際、はばきをともずね側に付けて分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分・先端の腱筋を取り除き整形する。
No.651 ともずね(はばきなし)
そともも部分から分割の際、はばきをそともも側に付けて分割する。

整形方法及び整形上の留意点
○汚れ・血合い・変色部分・先端の腱筋を取り除き整形する。
No.711 小肉(トリミングミート)